En Guatemala, están presentes diversos platillos hechos a la parrilla. Destaca el churrasco, una pieza de carne cocinada por lo general al carbón, acompañada —en ocasiones— de embutidos, elote, guacamol, chirmol, tortillas, frijoles volteados y otras guarniciones propias de reuniones familiares y de amigos.

Otro platillo que se encuentra con frecuencia es el shuco, que suele llevar un embutido asado. En cuanto a la tradición ancestral, en Guatemala se ha desarrollado la técnica del chojín. La chef y arqueóloga Regina Moraga explica que existe un platillo (nombrado Patrimonio Cultural en 2023) que utiliza este proceso: el chojín bataneco. Este es originario de San Sebastián, Retalhuleu. La técnica del chojineado consiste en sellar la carne a las brasas, lo cual confiere un sabor particular al platillo.

Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica mesoamericana y aún se practica en la provincia, como en ese municipio. La carne no se consume de inmediato; solo forma parte del proceso de preparación de un platillo que se sirve en caldo. “Asar comida es un método de cocción universal y se remonta a la historia de toda la humanidad”, explica Moraga.

Los asados

El contacto con chefs dedicados al asado, con influencers en en redes sociales, así como series en plataformas de streaming da un parámetro para conocer sobre propuestas múltiples que están presentes en el mundo del asado.
Cada vez existen más guatemaltecos que están modificando sus técnicas y que han cambiado esto de un pasatiempo, a algo en que se están profesionalizando.

Hay un movimiento institucional que crece: la Asociación Guatemalteca de Asadores y Parrilleros (Aguap), fundada después de seis años de gestión e iniciativa del conocido chef Javier Rodríguez, quien hoy cuenta con respaldo de la Asociación Mundial de Parrilleros y ha llevado a Guatemala a competencias internacionales.“Solo se necesita amor por la carne para entrar a la organización; no pedimos experiencia previa”, afirma Luis Rogel, llamado Grillmaster Rogel, vicepresidente de Aguap.

El Club rotario de la Ermita organiza cada año el BBQ Challenge, que reúne a más de 60 equipos y cinco mil asistentes en distintas sedes del país. Aguap apoya este evento y las ganancias se destinan a obras benéficas.
Para pertenecer a este grupo se llena un formulario, se paga una cuota anual de Q300 y se obtiene acceso a talleres y eventos, pero se necesita paciencia, dado que se tiene actualmente una lista de casi 500 personas que quieren ingresar.

La asociación también sirve como puente entre generaciones: desde expertos hasta principiantes. “El fuego une. Todos se involucran, todos aprenden. Asar carne es más que cocinar; es compartir, es volver a lo básico”, afirma Rogel.

Guatemala destaca

Para quienes ya tienen pertenencia a este movimiento, el asado no es una moda, sino una manera de vivir. Rogel asegura que el país posee un potencial enorme para convertirse en referente mundial.

Guatemala logró participar en competencias internacionales. “En el 2023 fuimos al Iberoamericano de Asados en Colombia y ganamos bronce. Luego participamos en el Intercontinental Europa contra América, en Costa Rica, donde obtuvimos el noveno lugar entre más de 40 países”, refiere con emoción Grillmaster Rogel. Este año viajarán a Viña del Mar, en Chile.

El gusto por innovar

“No somos un país tradicionalmente asociado al asado, como Argentina o Brasil; pero eso nos permite innovar, aprender y mostrar algo único. Hoy nos buscan desde fuera. Hemos sido embajadores del país a través del fuego”, dicen Enrique (Quique) y Beliza (Beli) Ruiz-Matamoros, hermanos y creadores del proyecto La Sociedad del Asado.
Su técnica —inspirada en las parrillas gauchas de Argentina, Uruguay y Brasil— se aleja de los termómetros y cronómetros, y se basa en la observación, la intuición y el respeto al fuego. Su especialidad: carnes colgadas durante cinco horas, lentamente ahumadas con leña de encino.

“El asado no es solo vuelta y vuelta. Es casi un acto poético. Hay que observar el viento, la altura de la carne, mover el carbón. No hay atajos”, explica Quique. Lo que comenzó como una afición familiar terminó por convertirse en un negocio que incluye catering (servicio de banquetes), eventos abiertos al público y clases presenciales. Durante la pandemia, la Sociedad del Asado llevó sus conocimientos a plataformas virtuales y formó una comunidad que hoy sigue activa en talleres, festivales y colaboraciones internacionales.

Comparte que trabajan cortes como asado de tira, vacío, entraña, New York, ribeye… “muchos que antes solo se veían en restaurantes. Queremos que la gente los conozca y los prepare en casa”, asegura. También comparte que en sus clases enseñan a salir del menú tradicional. “No es que no nos gusten el frijol o el guacamol, pero queremos que la gente descubra nuevos acompañamientos: salsas, tipos de pan (nosotros hacemos el nuestro), vegetales a la parrilla, incluso postres“. Hay muchísimo por descubrir”, dice, con vistas al futuro.

Desde el Sur

Para el ingeniero en Informática Víctor Giménez —ciudadano argentino que vive en Guatemala desde hace 25 años—, los concursos no son los suyo. “El tema del asado no lo comencé inmediatamente. Fue en el año 2012 que fundamos La Pampa, una empresa nacida por insistencia de algunos amigos que querían aprender a hacer asados como los hacíamos en mi país”.

“El asado argentino es distinto: es una ceremonia que toma tiempo, comienza temprano; es lenta y se comparte con familia o amigos. Nosotros usamos cortes enteros, lo que implica una cocción de una hora y media a dos horas”, dice Jiménez. También aclara que en Guatemala se conoce bien el lomito y el puyazo, pero ellos se inclinan por cortes importados y certificados. Los más frecuentes son la picaña (coulotte o puyazo), el vacío, el asado de tira (o banderita), matambre, mollejas, morcilla y chorizos argentinos. También utilizan cortes estadounidenses.

A modo de consejo, explica que la clave es la calidad de la carne y la cocción lenta. Una temperatura demasiado alta endurece la carne, mientras que cocinar a fuego medio y constante la mantiene jugosa y suave. También es importante adaptar el tiempo y temperatura al tipo de corte. Por ejemplo, la entraña se hace rápido, en cinco minutos, mientras que un coulotte necesita tiempo. Saber manejar eso es esencial.

Afirma con nostalgia que en Argentina el asado se aprende desde la niñez. “Es una tradición que se transmite en familia y que crea momentos de convivencia. Como los tamales en Guatemala, cada familia tiene su manera de hacerlo, y cada una cree qué es la mejor. Es parte de la identidad y también de la memoria afectiva”, razona.

Darwin Merchán es también extranjero, de Venezuela. Él promueve la carne en vara, una técnica tradicional de los llanos de ese país sudamericano. Consiste en ensartar la carne en una vara de madera, sazonarla únicamente con sal y cocinarla a fuego indirecto. El resultado es una carne ahumada con una corteza tostada por fuera y jugosa por dentro.

En el 2018 participó en el BBQ Challange, y en ese momento su equipo ganó cuatro premios. Al año siguiente le pidieron competir entre los profesionales y también recibieron reconocimiento. “A partir de ahí, seguimos participando y ganando. Incluso este año, junto a otros amigos, formamos un equipo profesional y ganamos tres categorías: pollo, cerdo y carne de res”, enumera.

El término “carne en vara” generaba confusión, porque en Guatemala «vara» se asocia con una unidad de medida, dice Merchán. “Pero cuando la gente ve la carne ensartada en una vara, entiende de qué se trata y les llama mucho la atención probarla”, menciona, con entusiasmo, el emprendedor.

“Al principio, yo trabajaba en una agencia de publicidad. Durante las competencias, la gente me preguntaba dónde estaba el restaurante, pero en ese momento no tenía un lugar físico. Comencé participando en ferias de comida venezolana, y poco a poco nos dimos a conocer. Durante la pandemia, trabajamos desde una pequeña bodega donde hacíamos entregas. Luego nos mudamos a zona 10”, donde actualmente tiene su restaurante. Con estos ejemplos encontramos que Guatemala no solo tiene más opciones para comer asado, también tiene un público diferente y que se prepara a disfrutar de otras formas de comer carne.

Cualquiera de las técnicas que prefiera para cocinar o probar las carnes coinciden en un punto: compartir, cerca del calor del fuego, un platillo especial con los seres
queridos.